El arroz

Variedades

- Senia y bahia: son variedades de grano medio muy parecidas entre ellas, hasta tal punto que el reglamento de la Denominación de Origen autoriza la mezcla antes de ponerlos a la venta. La producción mayoritaria en los arrozales de la Albufera corresponden a la variedad senia, mientras que la bahía extiende sus dominios a lo largo de las plantaciones del delta del Ebro.

Son variedades que se distinguen por la homogeneidad del grano, la uniformidad de la cocción y el alto porcentaje de perlado. Es por ello que el arroz más interesante en cuanto a capacidad de absorción de sabores y también resulta muy atractivo por su textura cremosa y suave. Sin embargo, es un tipo de arroz muy delicado y tiene un punto de cocción muy preciso, lo que exige una atención constante al cocinarlo. Si se excede de cocción, se abre por los extremos y se pasa.

- Bomba: Es el arroz más prestigioso y cotizado del mercado nacional, su precio multiplica varias veces el de otras variedades. Las razones de su elevado precio se encuentran en su excasez, por un lado, y el prestigio conseguido gracias a su demostrada resistencia a la cocción; de hecho, la gran virtud del arroz bomba es precisamente que aguanta de 2 a 3 minutos de exceso de cocción sin abrirse.

Balilla x sollada: Mas conocido con el nombre de Calasparra, se corresponde, en realidad, con un híbrido de las variedades balilla y sollana, de ahí su nombre. Sus características lo acercan  considerablemente l arroz bomba, se diferencia de este por su mayor resistencia. Su capacidad de absorción se reduce respecto a las variedades senia o bahía. Necesita alrededor de 20 minutos de cocción.

Integral: se obtiene al suprimir el pulido del grano, último paso en el proceso de puesta a punto del arroz para su consumo. Se trata, pues, de un grano que todavía conserva la telilla exterior, la que contiene, precisamente, las vitaminas, los compuestos minerales, las proteínas, y las fibras de arroz, que suponen el 2% del peso total de grano. esta característica motiva a prolongar su tiempo de cocción y también motiva su dificultad para absorber los sabores del guiso.

Basmati: es uno delos emblemas culinarios de la India. Esta variedad de arroz de grano largo, posiblemente sea el más largo y estrecho que se produce en le mundo., actúa de acompañante en buena parte de las comidas del país, desde donde pasó a la despensa occidental. Ofrece una gran resistencia a la cocción y un delicado aroma. Se identifica por su aspecto casi transparente.

Vaporizado: también se le conoce como arroz sancochado. Se obtiene tras mantener el grano tal cual sale de la trilla, con tegumentos, grumas y glumeras, en remojo en agua caliente antes de rehogarlo con vapor de agua a baja presión. Tras esto, se descascarilla y se blanquea. Así se prolonga considerablemente la resistencia a la cocción y se facilita la conservación de parte de las vitaminas y las proteínas.

Arroz salvaje: no deja de ser curioso que la única relación de arroz salvaje con su nombre sea, precisamente, el hecho de que se recoja en las aguas cercanas a las orillas de los Grandes Lagos, entre Estados Unidos y Canadá. Se trata de la semilla de un cereal. la identificación con el arroz se debe a que crece en el agua y se recolecta desde barcas. Cualquier otro parecido es pura coincidencia: el grano es marrón oscuro, casi negruzco, y tiene una hendidura que recorre logitudinalmente.